潍坊名吃——高密炉包

2017-02-20 09:55:00    作者:   来源:潍坊美食  我要评论

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[提要]
   高密炉包好吃,名声大,说白了就是群众基础深厚。引得众多炉包铺子都打出“高密”的招牌,真假难辨。作为山东名小吃,高密炉包还被潍坊列为首批物质文化遗产。

  

  这枚小巧炉包是不是上上品,还要看那层金黄酥脆的嘎渣(嘎渣高密方言)。炉包煎熟的过程中,贴着锅底的一面在高温的作用下,结成金黄色嘎渣,越脆越酥。油渍渍的一层薄皮,看上去吹弹可破,就是好炉包的标准。

  

  高密炉包特点鲜明,又白又大的包子皮面暄软,里面塞满馅料,味道鲜美。挂浆特别讲究,加上火候的猛烈,焦脆的嘎渣口感硬爽。判断炉包好坏的标准也在这嘎渣上。此外嘎渣的好坏还是判断大厨功底的重要标准。

  现在的高密炉包大都保持住了传统风格,用料更为讲究非新鲜猪肉不可。经典的韭菜肉馅上,开发出新鲜的白菜馅。配料上,加入了海米、木耳等等,风味上突出鲜味。加上脆嘎渣,味道更香,更好吃。

  

  高密炉包是以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟著名的。据传说,高密炉包是从汉朝名将韩信手下的厨师手中传下来的。楚汉相争的时候,韩信在高密指挥“潍水之战”。在当时的战场上至今还有韩信沟、张鲁祠的所在。那厨师为韩信做过炉包,很得韩信赏识,这手艺被从当地招来帮厨的“偷”学到了手,一辈一辈传了下来。到清朝末年,呼家庄的王家、徐家,夏庄的张家(“公顺”)就开起了炉包铺。民国时期,呼家庄就有了几十户人家打炉包。他们推着小推车,带着篷布、炉、面、菜、柴草等四集遍赶打炉包,一年四季不断。呼家庄的徐家还在高密城的神仙巷安营扎寨打炉包。呼家庄王家、徐家的传承遍及高密的二十几个村庄,远到潍坊、青岛、北京等地。解放后,高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来,并不断发扬光大。

  如今,在高密城,几乎所有的饭店、酒楼都把炉包作为面食招牌,还根据人们的喜好,分素馅和肉馅两种融为一炉。味道上佳。这也引起了外地人的青睐。一些大城市也有了高密炉包店。高密炉包被评为“山东名吃”,树立起了品牌。

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