【好吃山东】一家126岁的老店,满满都是青岛的老味道和老记忆

2017-11-14 14:21:00    作者:邱李伟   来源:大众网  我要评论

关键词: 味道 油爆海螺 爆炒腰花 九转大肠 香酥鸡
[提要]另一道春和楼的主打菜就是油爆海螺,这曾经被选为代表青岛饮食文化的招牌菜,这道菜的海螺都严选自水质上乘的红岛,并且都是历代的名厨主理,不仅是春和楼的传统名菜之一,也是鲁菜海鲜代表菜品。

  在青岛有一家老店,她创立于清光绪十七年,比青岛市建制还要早两个月,很多人说这是一家看着青岛不断长大的店面,她经过了抗日战争,解放战争和文革等时期,即使风雨交加,路途泥泞,却从未停止过营业,她静静地守护在几代人熟悉的街角,做着几代人熟悉的菜品和味道,她见证了几代人终其一生对美食的奉献,也将大海的味道、鲁菜的味道渗透到太多人的心坎里,让他们想起这里,心里就会痒痒一下,这家老店就是坐落在百年老街中山路146号的中华老字号,被誉为“岛城鲁菜第一楼”的春和楼。

  春和楼跨越了三个世纪,见证了太多人的悲欢,也收藏了很多名人轶事,新中国成立之前,李鸿章、恭亲王溥伟、胶澳总督汪然美隆、康有为、老舍、梁实秋等政要名人曾多次光临,新中国成立之后,叶剑英、徐特立等老一辈革命家和文化名人梅兰芳、侯宝林、曹禺、臧克家等也登楼品尝佳肴、题字作画,许多源于春和楼的名人轶事都是青岛历史的真实写照。

  至于味道,那更是有着深刻的群众基础。那些来春和楼的老青岛人,根本不需要菜谱,三五好友坐定,便开嗓喊到老规矩,香酥鸡,油爆海螺、葱烧海参、爆炒腰花、九转大肠、松鼠鲈鱼………这点的样样都是这家百年老店的特色菜。

  就拿香酥鸡来说,从老店那天起就有这道菜,做香酥鸡有严格的工序,先要宰杀干净,并用刀背轻砸使其断骨,然后拿花椒、盐里外搓透,再用葱、花雕酒等近十味料腌制6小时以上,然后再蒸,摆好造型、放入调配好的汤料里,再加入香料包,一同蒸至酥烂。然后炸至酥脆,并经厨师改刀后美美地上桌,外皮酥脆,鸡肉软嫩,色泽红亮,一口下去就停不下来,听说很多家庭聚餐一桌就要点够三份香酥鸡才够吃,而香酥鸡之所以成为必点菜品,除了严苛的工序和多年的积淀外,还因为春和楼所有的鸡都只选用当年散养的雏鸡,而且它们都来自春和楼自己在山上的散养基地,由此才成全了这极致的味道,也成为很多人对春和楼念念不忘的理由。

  另一道春和楼的主打菜就是油爆海螺,这曾经被选为代表青岛饮食文化的招牌菜,这道菜的海螺都严选自水质上乘的红岛,并且都是历代的名厨主理,不仅是春和楼的传统名菜之一,也是鲁菜海鲜代表菜品。

  将大海螺去黄,切片爆炒,配上笋片和木耳,格外鲜香,入口的滑嫩和爽脆让人欲罢不能,正因如此,油爆海螺在首届鲁菜大奖中被评为“山东省十大名菜之一”,也在1997年,被中国烹饪协会评为“中国名菜”

  在春和楼,厨艺的传承都是师傅带徒弟的模式,原来的老手艺经过一代一代的传承保留下来,入了楼的徒弟日日打磨,祖训一般严苛的选材,从小苦练已如有神助的切材技艺,几乎分毫不差的工序和火候。

  七代春和人用毕生的专注,守住这个老店的规矩和原来的味道,只为那些执着地走进这里的食客,在吃到第一口就笃定:这就是那个从小吃到的味道,这就是那个老味道。这味道像离不开的老友,像改不了的旧习,像远在他乡,还依然忍不住回望那片蓝色海洋的乡愁。

  (文/邱李伟 图/毕胜)

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